Hoa bia(hoa houblon)- là một nguyên liệu đặc biệt giúp bia nổi bật so với các loại thức uống khác, có vị đắng và mùi thơm đặc trưng không lẫn vào đâu được. Trong sản xuất bia, hoa được các nghệ nhân nấu bia ưa thích trong việc sáng tạo ra một loại bia tuyệt hảo, mỗi loại hoa bia, liều lượng hoa bia, thêm hoa bia vào những giai đoạn khác nhau… sẽ cho ra hương vị khác nhau, thoả sức cho các nhà làm bia sáng tạo.
Hoa bia là gì?
Hoa bia có tên khoa học là Humulus lupulus (tiếng Pháp Houblon, tiếng Anh Hops) là loài thực vật dạng leo, sống lâu năm (30 – 40 năm), chiều cao trung bình là 10 – 15m. Hoa bia có cây đực và cây cái riêng. Hoa bia được trồng công nghiệp bằng cách giâm cành xuống đất. Người ta chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn để sản xuất bia.
Hoa houblon (hoa bia) có chứa dầu và axit. Đây là những chất tạo nên hương vị, mùi thơm và tính ổn định cho bia. Sau khi thu hoạch, hoa houblon sẽ được làm khô để ngăn ngừa sự tấn công của nấm mốc. Đồng thời, việc làm khô cũng giúp tăng mùi thơm của hoa.
Hiện nay, hoa houblon sinh trưởng chủ yếu tại một số quốc gia tại Châu Mỹ và Châu Âu. Cụ thể tại Châu Âu thì hops được trồng nhiều nhất ở Đức; Bohemia tại Cộng hòa Séc; Hallertau tại Bavaria; Ba Lan; Kent, Herefordshire, Worcestershire, Sussex, Suffolk và Surrey của Anh; Slovenia và Albania. Châu Mỹ thì nhiều nhất là tại Washington của Mỹ. Ngoài ra, Úc cũng là nơi sản xuất hoa houblon khá lớn.
Tầm quan trọng của hoa bia đối với bia
Hoa houblon bổ sung hương vị và mùi thơm cho bia, tạo vị đắng sắc nét, giúp ổn định, tăng khả năng giữ bọt và độ bền của bia thành phẩm nhờ tính kháng khuẩn cao.
Hops giúp tạo độ đắng, hương vị cho bia
Ngoài ra hoa houblon cũng giúp tạo nên sự ổn định cho bia, chúng hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên. Một trong những dòng bia đắng phổ biến là India Pale Ale (IPA). Đây là dòng bia được vận chuyển cho quân đội Anh tại Ấn Đô. IPA được bổ sung thêm nhiều hoa để bảo quản bia khi vận chuyển bằng đường biển.
Có rất nhiều dạng hoa houblon, trong đó phổ biến nhất là 3 dạng: Dạng đầu tiên là dạng hoa nguyên cánh. Dạng thứ hai là hoa viên, dạng này dễ vận chuyển. Dạng thứ ba là chiết xuất hoặc dầu hops.
ỨNG DỤNG CỦA HOA BIA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA
Hoa houblon thường được thêm vào nồi khi đun dịch hèm (đun nóng nước và malt trong giai đoạn đầu tiên của quá trình nấu bia). Trong một số trường hợp, lương hoa sẽ được giữ lại cho đến gần cuối quá trình đun để bổ sung hương vị. Bước này được gọi là “late hopping”.
Có một bước khác cũng được thợ nấu bia thủ công áp dụng là “dry hopping”. Bước này nhằm mục đích tạo nên sự khác biệt cho dòng bia Ale bằng cách thêm một lượng nhỏ hoa houblon khi chúng được cho vào thùng. Hoa sẽ được trực tiếp bổ sung vào tank lên men. Thường người ta có một thiết bị riêng, bỏ túi hoa vào đây và cho bia lạnh chạy tuần hoàn qua đó. Có những brewmaster thì chọn cách thêm hoa vào lắng xoáy, khi nhiệt độ nước nha không quá nóng như ở nồi sôi hoa. Tất cả đều nhằm mục đích giữ được các tinh dầu hoa nguyên thủy (vốn dễ bị bay hơi tại nhiệt độ cao)
Trường hợp hiếm hơn là bia được sản xuất từ hoa bia xanh hay hoa ướt. Đó là những búp hoa tươi và chưa bị làm khô.
Các dạng của hoa bia
Sự khác nhau của các loại hoa bia
Trong thực tế, hoa houblon có hàng chục loại khác nhau và có một số loại đặc biệt chỉ được trồng tại một vài khu vực mà thôi. Dĩ nhiên, giống khác nhau thì đặc tính của chúng cũng khác nhau.
Về cơ bản thì hoa houblon được chia thành các loại tuỳ thuộc vào hàm lượng alpha acid. Hàm lượng này càng cao, hoa càng đắng:
– Hoa rất thơm: Saaz, Mittelfruher, Tettnang,…
– Hoa thơm: Hallertau Tradition, Cascade, Hallertau Perle, …
– Hoa Flavor: Polaris, Mandarina Bavaria,…
– Hoa đắng: Magnum, Herkules,….
Ngoài vị đắng đặc trưng, hoa houblon còn cho một số hương vị khác như vị hoa quả, gia vị…Độ đắng là do hàm lượng alpha axit của hoa bia quyết định. Hàm lượng này sẽ thay đổi trong quá trình thu hoạch, tuy nhiên, có một số giống hoa bia có lượng alpha axit cao hơn các giống khác.
Có một số giống hoa houblon quý như Hallertauer, Spalt, Mittelfruh, Tettnanger và Saaz. Chúng thường được các thợ nấu bia tại Đức, Bỉ và Séc sử dụng trong nhiều thế kỷ.
Thường thì xu hướng đắng của bia gắn liền với dòng Ale của Anh hơn là Lager. Ví dụ như giống hoa bia Saaz của Sec (đôi khi được gọi là Zatec, theo tiếng Đức) là hoa houblon có lượng alpha axit thấp nhất, và chúng được sử dụng phổ biến trong kiểu Pilsner của dòng Lager.
Hiện nay hoa houblon của New Zealand, Úc và Mỹ cũng đang rất được ưa chuộng, có thể kể tới
– Hoa bia New Zealand: Pacifica, Wakatu, Cascade, Nelson Sauvin,
– Hoa Úc: Galaxy, Vic. Secret, Topaz, Helga, Ella
– Hoa Mỹ: US Cascade, Chinook, Crystal, Centenial, Citra, Simcoe, Columbus
Hops dạng cánh
Về cơ bản, người nấu bia không nhất thiết chỉ sử dụng 1 loại hoa houblon là có thể kết hợp nhiều loại để tạo ra mẻ bia có hương vị ưng ý. Tại Việt Nam, hops thường được sử dụng dưới dạng viên và đóng thành từ gói. Sau khi sử dụng mà không hết, người dùng nên hàn miệng túi và bảo quản lạnh để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của hoa.
Nguồn: Blog Thưởng Thức
